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Boa tarde! Hoje é Sexta-feira, 15/12/2017

Pato Assado na Panela com Champignons ao Perfume de Pimentas Negras




Ingredientes
Pato:
5 gr de sal refinado
2 gr de pimenta branca inteira
10 gr de alho roxo
50 gr de cebola branca
50 gr de cenoura
50 gr de alho-poró
50 gr de salsão
1 gr de tomilho
1 gr de alecrim fresco
1 gr de louro fresco
100 gr de purê de batata
100 gr de jus de pato
1 gr de pimenta negra em grãos
2 gr de ceboulette
Fricassé de Champignons:
25 gr de champignons de paris
25 gr de cogumelo shitake
25 gr de cogumelo pleurots
25 gr de cogumelo salmão
25 gr de cogumelo shimeji
80 gr de creme de foie gras
2 gr de sal refinado
2 gr de pimenta branca moída
15 gr de tomate maduro
1 gr de ceboulette
10 gr de óleo de soja
1 gr de alho roxo
15 gr de cebola

Preparo

  • Em uma tigela de inox, junte os seguintes ingredientes, previamente cortados em cubos de aproximadamente 0,5 cm: o alho, a cebola, o alho poró, o salsão, a cenoura, o louro, o alecrim e o tomilho, sal refinado e pimenta branca moída na hora.
  • Retire as vísceras do pato, recheie com os legumes já misturados, amarre suas patas com um barbante apropriado para cocção.
  • Tempere o pato com sal e pimenta branca moída na hora.
  • Utilizando uma frigideira antiaderente suficientemente grande para acomodar a ave por inteiro, preaquecida com óleo vegetal, doure por completo e leve ao forno por 1h30.
  • Adicione água e deixe cozinhar por mais 1h30 a 180 C.
  • Quando o pato estiver em temperatura ambiente, desosse-o, separando as metades do peito e das coxas. Reserve.
  • Em uma panela funda, refogue os legumes e os ossos do pato, adicione o vinho, o suco residual da ave (líquido que restou na assadeira) confira o tempero e deixe cozinhar por 15 minutos em fogo brando, coe e reserve.
  • Leve os cortes do pato ao forno a 180 C, por 10 minutos, até que a pele fique bem crocante.

Fricassé de Champignons:

  • Preaqueça uma frigideira antiaderente com óleo vegetal e refogue os cogumelos até que eles fiquem dourados e crocantes, exceto os champignons de paris, que deverão ser refogados à parte para evitar que liberem muito líquido durante o processo.
  • Tempere com sal e pimenta branca moída na hora.
  • Adicione o alho já cortado em brunoise e a cebola, refogando por mais alguns instantes e adicione o ceboulette finamente cortada.
  • Paralelamente, preaqueça uma panela suficientemente grande para acomodar os cortes da ave, coloque o molho que anteriormente foi reservado e adicione o fricassé de champignons, a ceboulette cortada fina e a pimenta negra quebrada na hora.
  • Retire do fogo, tampe a panela e sirva imediatamente.

Dica:

Jus de Pato:

Prepare um suculento molho com carcaças de pato e vinho tinto.
Deixar reduzir até ficar denso.

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