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Bom dia! Hoje é Sexta-feira, 24/02/2017

Dicas, Técnicas, etc

Facilitando com Dicas, Técnicas, etc.

 

Técnicas
Dicas e Truques
Medidas e Equivalências


Técnicas

COMO ACERTAR O PONTO DO CREME
Para verificar o ponto certo de cremes doces ou salgados, usamos a técnica de molhar a colher de pau no creme e depois passar o dedo nas costas da colher para formar um caminho. Se ele (o caminho) ficar limpo, isto é, se o creme não escorrer, está pronto. É uma maneira segura e fácil de não deixar o creme nem muito líquido nem muito grosso.

AMÊNDOAS SEM PELE 
Amêndoas sem pele é muito usada nas receitas. A operação é fácil e rápida:

  • Ferva água numa panela pequena.
  •  Acrescente as amêndoas e ferva por 1 minuto.
  • Escorra e passe pela água fria.
  • Retire a pele, esfregando as amêndoas com a ponta dos dedos.

FAZER RICOTA EM CASA
É mais simples do que parece.
1- Ferva 4 litros de leite com ½ xícara de suco de limão. Quando talhar (o soro fica separado da gordura).
2- coloque o leite numa fralda ou pano bem fino (foto1), amarre como uma
trouxinha e deixe escorrer por, no minimo, 5 horas (foto2).
3- Abra a trouxinha (foto3), retire a ricota, coloque num recipiente fechado
e leve a geladeira.

Reaproveite também o leite que talhou para fazer ricota.
1- Junte para cada 1 litro de leite que talhou ao ferver, 1 colher de sal grosso, deixe ferver 5 minutos.
2- Faça como no procedimento acima para escorrer.
Essa ricota por ser salgada só serve para preparacões de pratos salgados

PONTOS DE CALDA

Mais que diferenciar as várias texturas do caramelo, para a receita dar certo,  é fascinante ver a transformação que acontece com a água e açúcar com a ação do calor. Pode utilizar um termômetro culinário, o que facilita. Veja a temperatura de cada ponto.  

Ponto de Pasta (101º):
Retire um pouco de calda com uma escumadeira ou colher de pau, ela formará uma camada fina, que acompanha seus movimentos e faz até desenhos se derramada sobre uma superfície lisa.
Fio Fraco (103º):
Coloque um pouco de calda morna entre o polegar e o indicador e afaste os dedos que se formará um fio sem grande resistência, se quebrando com facilidade. Veja foto.
Fio Forte ou  Cabelo (106º):
Faça como no fio fraco e terá um fio mais resistente à quebra. Veja foto.
Ponto Pérola (108º):
Deixe escorrer a calda de uma colher de pau, ela forma um fio mais resistente ainda que o fio forte e na ponta, forma-se uma bolinha semelhante a uma pérola, ou uma gota. Veja foto.
Ponto de Bala Mole ou Estrada (110º):
Esse ponto  se percebe ao passar uma colher de pau e aparecer o fundo da panela, é como um caminho ou estrada.
Outra maneira de saber esse ponto é colocar um pouco da calda em uma vasilha com água fria. A calda que se forma dá para fazer uma bola que não se mantém firme. Veja foto.
Ponto de Voar (112º):
Retire um pouco de calda com uma escumadeira. Assopre-a e veja se forma bolas que se desprendem como bolhas de sabão.
Ponto Assoprado (115º):
Faça o mesmo processo do ponto de voar, a diferença é que as bolas  que se formam são maiores, mais resistentes e ficam presas à escumadeira.
Ponto de Espadana (117º): 
Deixe escorrer a calda de uma colher de pau, ela cai como umas lâminas como espadas (espadanas) ou fitas largas
Ponto de Bala Dura ou Rebuçado (125º):
Para saber esse ponto é  só colocar um pouco da calda em uma vasilha com água fria. A calda que se forma dá para fazer uma bola que  se mantém firme , isto é mantém o formato entre os dedos.
É bom confirmar esse ponto pegando essa bola e jogar em uma vasilha de vidro vazia, ela tem que fazer barulho como uma pedrinha. Veja foto.
Ponto de Areia (141º):
Nesse ponto o açúcar começa a secar, agarrando-se às paredes da panela, parecendo areia.
Ponto de Caramelo (145º):
Nesse ponto a calda apresenta uma tonalidade dourada um pouco mais forte que um guaraná e um perfume de caramelo.

BANHO-MARIA
Quando fizer receitas assadas em banho-maria, leve uma assadeira grande no forro do forno, ponha água fervendo e a forma de pudim ou outra receita sobre ela. Conserve a assadeira sempre com água quente.

BATEDOR CHICOTE
Também chamados de chicote, os batedores de mão são muito úteis para misturar ingredientes de molhos quentes, ou frios, ou para juntar líquidos que não se
mesclam, água e óleo, por exemplo, em molhos como maionese ou vinagrete.

CONGELAMENTO ABERTO
Quem congela alimentos em bloco sabe como é difícil separá-los depois, quando só se quer colocar uma porção numa receita.
Para evitar esse problema, siga a técnica de congelamento aberto.
Se for congelar pãezinhos, biscoitos ou salgadinhos, coloque-os espaçados numa assadeira e leve sem cobrir. (foto 1)
Quando estiver parcialmente congelados (bem firme), junte-os em saquinhos próprios para freezer (foto 2).
Na hora de descongelar, retire quantas unidades desejar (estarão todas soltinhas) e deixe em temperatura ambiente ou leve ao forno baixo, sem cobrir.
Para congelar salsinha, lave-a bem e seque. Destaque todas as folhinhas e arrume uma por uma numa assadeira mantendo distancia entre elas (foto 3)
Leve para congelar. Depois coloque-as num saquinho próprio para freezer (foto 4). 
No momento de preparar o prato, basta retirar da embalagem a quantidade desejada.


Dicas e Truques

Mesmo que você já seja um grande gourmet, há sempre uma dica ou truque que ainda não conhece, afinal de contas, estamos sempre aprendendo.

 Bagaço de Milho

Quando você prepara um curau, é necessário, depois de ralar o milho, colocá-lo dentro de um pano fino, tipo fralda, espremendo bem para tirar o suco que vai ser usado na receita.
A fibra ralada que sobra é o que chamamos de bagaço de milho.
Ele pode ser aproveitado para fazer um bolo delicioso, que fica macio e com a textura delicada (Veja em Bolos).

COZINHANDO NA PRESSÃO
Ao utilizar panela de pressão, não ultrapasse a metade de sua capacidade. Isso porque, à medida que cozinham, as leguminosas soltam uma película que pode entupir a válvula da panela. Cozinhe em fogo baixo e com água suficiente para não secar.

APROVEITAMENTO DO CALDO DOS GRÃOS
Utilize a água do cozimento do grão-de-bico, lentilha e feijão branco para enriquecer sopas, caldos ou arroz.

CONSERVANDO A COR DE CONDIMENTOS
Para conservar a cor original da mostarda e da páprica em pó, guarde-as na geladeira, assim, não escurecem.

DIFERENÇA ENTRE GRÃOS E LEGUMINOSAS
As leguminosas são grãos que dão em vagem, como feijão, soja, grão-de-bico, lentilha e ervilha. Os cereais são os grãos que dão nas espigas, como milho, trigo, arroz e cevada.

QUANDO ESQUECER DE COLOCAR DE MOLHO
Se preferir, em vez de deixar as leguminosas de molho na véspera, coloque-as de molho em água fervente, uma ou duas horas antes de começar a receita.

PARA NÃO TRANSBORDAR
Cozinhe as leguminosas em panela semi tampada, em fogo médio, para evitar que a água transborde.

CALDA
Quando fizer caldas, não mexa para não açucarar.
Para evitar que a calda de açúcar açucare, pingue algumas gotas de limão durante o preparo.

PARA AFASTAR AS MOSCAS
Sabe-se que o manjericão afasta as moscas.

ALHO DIGESTIVO
Para tornar o alho mais digestivo, retire o pequeno germe verde que existe em seu interior.

HÁLITO FRESCO
Para ter hálito fresco após comer um prato com muito alho, no dia seguinte masque um pouco de salsa fresca ou grão de café.

CEBOLAS SEM LÁGRIMAS
Para evitar as lágrimas ao cortar cebola, guarde-as na geladeira.

RALANDO MANTEIGA
Quando uma receita pedir manteiga gelada, picada, voce pode passá-la por um ralador de queijo, utilizando a face grossa do ralador.

TORTA BEM ASSADA
Existe um truque fácil para assar uma empada ou uma torta fechada e deixar a massa bem crocante. A dica vale apenas para as massas que não precisam ser pré- assadas. Leve uma assadeira vazia ao forno quente por 30 minutos. Monte a torta na forma desejada e leve de volta ao forno sobre a assadeira quente. O calor da assadeira, aliado à temperatura do forno, evita que a parte de cima da massa asse e a inferior fique levemente crua.

PARA RALAR O LIMÃO
Quando voce for ralar a casca de frutas cítricas, como o limão e a laranja, forre o ralador com filme plástico. Assim, voce não desperdica a casca e limpa mais fácil o ralador. O processo é rápido: rale a casca e retire o filme. As raspinhas vão ficar soltas e o ralador limpo.

COMO DESCASCAR OVO DE CODORNA
Para retirar com facilidade a casca do ovo de codorna depois de cozido, pegue uma tesoura e faca um corte do lado mais chato ( mais gordo ) do ovo, onde fica a bolsa de ar. Assim a casca sairá com mais facilidade e o ovo não vai ficar machucado.

SALVANDO UM CREME EMPELOTADO
Se o seu creme empelotar enquanto cozinha, coloque-o no liquidificador e bata.
Ele ficará liso novamemte.


COMO MEDIR MANTEIGA GELADA
Uma boa dica para medir 1/2 xícara de manteiga gelada é colocar 1/2 xícara de água numa xícara de medidas e ir acrescentando a manteiga gelada, em pedacos, até a água atingir a altura de 1 xícara. Quando a receita pede 1/4 de xícara de manteiga gelada voce coloca 1/4 xícara de água na xícara de medidas e vai colocando a manteiga até atingir a 1/2 xícara. Sempre o dobro.


Medidas e Equivalências

Líquidos:
1 xícara 240 ml. - 1/4 de xícara 60 ml.
1/2 xícara 120 ml. - 1 colher (sopa) 15 ml.
1/3 de xícara 80 ml. - 1 colher (chá) 5 ml.

Chocolate em pó:
1 xícara------- 90g.              1/4 de xícara -------20g.
1/2 xícara-----45g.              1 colher (sopa)------ 6g.
1/3 xícara---- 30g.

Manteiga (ou gordura vegetal):
1 xícara-------- 200g.           1/3 xícara----------- 65g.
1/2 xícara----- 100g.           1 colher (sopa)---- 15g.

Açucar:
1 xícara-------- 180g.            1/4 xícara------------45g.
1/2 xícara------- 90g.           1 colher (sopa)-----12 g.
1/3 de xícara 60g.

Farinha de trigo:
1 xícara---------120 g.           1/4 xícara------------30 g.
1/2 xícara------- 60g.            1 colher (sopa)---- 7,5g.
1/3 xícara------- 40g.

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